Το πιο διάσημο και παραδοσιακό πιάτο της Ουγγαρίας που χρονολογείται από τον 9ο αιώνα

Δημοσιεύτηκε στις 27 Δεκεμβρίου 2024

Η Βουδαπέστη, είναι ένας δημοφιλής προορισμός ακόμα και για ένα city break. Σχετικά κοντινός, συγκριτικά οικονομικός και πάνω απ’ όλα πανέμορφος! Εκτός από τα πολλά αξιοθέατα που θα δείτε εδώ και τα πολλά πράγματα που θα μπορείτε να κάνετε, η Βουδαπέστη έχει και μια εξαιρετική γαστρονομική σκηνή στην οποία εξέχουσα θέση έχει και η παραδοσιακή νόστιμη ουγγρική κουζίνα -την οποία βέβαια θα βρείτε και οπουδήποτε αλλού στη χώρα.

Η ουγγρική διατροφή είναι πλούσια σε υδατάνθρακες, γεγονός που δικαιολογείται από τις χαμηλές θερμοκρασίες και το κρύο που επικρατεί κατά το μεγαλύτερο μέρος του έτους. Όσο για το διασημότερο πιάτο αυτής της πλούσιας, παραδοσιακής κουζίνας, είναι το στιφάδο κρέατος, το γνωστό γκούλας.

Το Gulyás (σούπα Γκούλας) είναι το εθνικό φαγητό της Ουγγαρίας και σύμβολο της χώρας και συνήθως σερβίρεται σαν κοκκινιστό κρέας στα περισσότερα μέρη του κόσμου, αλλά το αυθεντικό γκούλας είναι στην πραγματικότητα ένας λεπτός ζωμός σαν σούπα, από κομμάτια μοσχαριού που μαγειρεύεται με κρεμμύδια, πάπρικα, ντομάτα και πιπέρι. Συνήθως σερβίρεται με φρέσκο ψωμί και ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά.

Ναι μεν, με προέλευση από την Ουγγαρία, το γκούλας καταναλώνεται όμως κυρίως στην Κεντρική Ευρώπη αλλά και σε άλλα μέρη της Ευρώπης.

Ιστορία
Το γκούλας προέρχεται από τα μαγειρευτά που έτρωγαν οι Ούγγροι βοσκοί τον 9ο κιόλας αιώνα! Εκείνη την εποχή, το μαγειρεμένο και αρωματισμένο κρέας αποξηραίνονταν με τη βοήθεια του ήλιου και συσκευάζονταν σε σακούλες που παράγονταν από στομάχι προβάτων, και χρειαζόταν μόνο νερό για να γίνει γεύμα. Οι πρώτες εκδόσεις του γκούλας δεν περιελάμβαναν πάπρικα, καθώς εισήχθη στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα.

Το όνομα προέρχεται από το ουγγρικό gulyás. Η λέξη gulya σημαίνει «κοπάδι βοοειδών» στα ουγγρικά και gulyás σημαίνει «βοσκός».

Η λέξη gulyás αρχικά σήμαινε μόνο «βοσκός», αλλά με την πάροδο του χρόνου το πιάτο έγινε gulyáshús («κρέας γκούλας») – δηλαδή πιάτο με κρέας που παρασκευάζονταν από βοσκούς. Στους μεσαιωνικούς χρόνους, οι Ούγγροι βοσκοί της Κεντρικής Ευρώπης χρησιμοποιούσαν κάθε πιθανό μέρος του ζώου. Καθώς το κρέας ήταν σπάνιο, σχεδόν όλο το ζώο χρησιμοποιούταν συχνά για την παρασκευή της σούπας.

Σήμερα, η λέξη gulyás αναφέρεται τόσο στους βοσκούς όσο και στη σούπα. Από τον Μεσαίωνα μέχρι και τον 19ο αιώνα, στην Πούστα (Puszta) έβοσκαν τεράστια κοπάδια βοοειδών. Μετακινούνταν, κατά δεκάδες χιλιάδες, στις μεγαλύτερες αγορές βοοειδών της Ευρώπης στη Μοραβία, τη Βιέννη, τη Νυρεμβέργη και τη Βενετία. Οι βοσκοί φρόντιζαν να υπάρχουν πάντα κάποια βοοειδή που θα σφάζονταν στη διαδρομή, με το κρέας των οποίων φτιαχνόταν το gulyáshús.

Στην Ουγγαρια
Στην ουγγρική κουζίνα, παραδοσιακές σούπες γκούλας (Gulyásleves), bográcsgulyás, pörkölt και paprikás ήταν πυκτά μαγειρευτά που έφτιαχναν βοσκοί και κτηνοτρόφοι.

Αυτά τα πιάτα μπορούν να γίνουν σούπες και όχι μαγειρευτά. Το σκόρδο, ο σπόρος κύμινου και το κρασί είναι προαιρετικά. Με εξαίρεση την πάπρικα, τα ουγγρικά μαγειρευτά δεν βασίζονται στο αλεύρι ή στο ρου για πύκνωση. Η ντομάτα είναι μια μοντέρνα προσθήκη, καθώς ήταν παντελώς απούσα από τη διατροφική κουλτούρα της Κεντρικής Ευρώπης μέχρι το πρώτο μισό του 20ού αιώνα.

Το γκούλας μπορεί να παρασκευαστεί από βοδινό, μοσχαρίσιο, χοιρινό ή αρνί. Τα τυπικά κομμάτια περιλαμβάνουν το κότσι, την κνήμη ή τον ώμο. Ως αποτέλεσμα, το γκούλας πήζει από τους σκληρούς, καλά ασκούμενους μύες του ζώου πλούσιους σε κολλαγόνο, το οποίο μετατρέπεται σε ζελατίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια, αλατοπιπερώνεται και στη συνέχεια ροδίζεται με κομμένο κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα με λάδι ή λαρδί. Προστίθεται πάπρικα, μαζί με νερό ή ζωμό, και αφήνεται να σιγοβράσει. Αφότου μαγειρευτεί λίγο, μπορεί να προστεθεί σκόρδο, ολόκληρο ή αλεσμένο κύμινο ή σούπα λαχανικών όπως καρότο, ρίζα μαϊντανού, πράσινες πιπεριές και σέλινο. Θα μπορούσαν επίσης να προστεθούν άλλα βότανα και μπαχαρικά, ειδικά πιπέρι καγιέν, δάφνη και θυμάρι. Μπορούν να προστεθούν πατάτες κομμένες σε κύβους, καθώς παρέχουν άμυλο καθώς μαγειρεύονται, γεγονός που κάνει το γκούλας πιο πηχτό και λείο. Ωστόσο, οι κόκκινες πιπεριές και οι πατάτες προστέθηκαν μετά τον 16ο αιώνα και δεν υπάρχουν στην αρχική συνταγή. Μια μικρή ποσότητα λευκού κρασιού ή ξυδιού κρασιού μπορεί επίσης να προστεθεί προς το τέλος του μαγειρέματος για γεύση.

Το γκούλας μπορεί να σερβιριστεί με μικρά νουντλ αυγού που ονομάζονται csipetke . Το όνομα Csipetke προέρχεται από το τσίμπημα μικρών κομματιών στο μέγεθος των νυχιών από τη ζύμη (csipet είναι ουγγρικά για το «τσίμπημα») πριν προστεθούν στη σούπα που βράζει.

Ο Ούγγρος μάγειρας Καρόλι Γκούντελ υποστηρίζει ότι σε μια συνταγή γκούλας, το κρέας δεν πρέπει να αναμιγνύεται με δημητριακά ή με πατάτες.

Εκτός Ουγγαρίας
Τα πηκτά μαγειρευτά παρόμοια με το πιόρκιολτ (pörkölt) και το αυθεντικό μαγειρευτό των βοσκών είναι δημοφιλή σχεδόν σε όλη την πρώην Αυστροουγγρική Αυτοκρατορία, από τη βορειοανατολική Ιταλία μέχρι τα Καρπάθια . Όπως το pörkölt, αυτά τα μαγειρευτά σερβίρονται γενικά με βραστή πατάτα ή πουρέ πατάτας, πολέντα, ζυμαρικά (π.χ. νοκέντλι ή χαλούσκι), σπαίτσλε ή, εναλλακτικά, με ψωμί. Οι Ρομά έχουν τη δική τους εκδοχή του γκούλας.

Ορισμένοι θεωρούν το γκούλας θεωρείται παραδοσιακό πιάτο της βόρειας Αλβανίας (αλβανικά: gullash).

Στην Αυστρία, στη Βιέννη, το πρώην κέντρο της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας, είχε αναπτυχθεί ένα ιδιαίτερο είδος γκούλας, το Wiener Saftgulasch (Βίνερ Σάφτγκουλας) ή το Fiakergulasch (Φιάκεργκουλας, από το φιάκερ, ένα τύπο άμαξας) στο μενού των παραδοσιακών εστιατορίων είναι ένα πλούσιο μαγειρευτό που θυμίζει pörkölt. Χρησιμοποιούνται περισσότερα κρεμμύδια αλλά δεν χρησιμοποιούνται ντομάτες ή άλλα λαχανικά και συνήθως συνοδεύεται από σκούρο ψωμί. Μια παραλλαγή του Wiener Saftgulasch είναι το Fiakergulasch, το οποίο σερβίρεται με τηγανητό αυγό, τηγανητό λουκάνικο και ζυμαρικά που ονομάζονται Σεμμελκνέντελ.

Στην Κροατία, το γκούλας (κροατικά: gulaš‎‎) είναι επίσης πολύ δημοφιλές στα περισσότερα μέρη της, ιδιαίτερα στα βόρεια και στη Λίκα. Στο Γκόρσκι Κόταρ και τη Λίκα, το ελάφι ή το αγριογούρουνο αντικαθιστούν συχνά το βόειο κρέας (lovački gulaš). Υπάρχει επίσης ένα είδος γκούλας με μανιτάρια πορτσίνι (gulaš od vrganja). Το μπέικον είναι σημαντικό συστατικό. Το γκούλας εδώ σερβίρεται συχνά με φούζι, νιόκι, πολέντα ή ζυμαρικά και προστίθενται λαχανικά. Οι πράσινες και κόκκινες πιπεριές και τα καρότα χρησιμοποιούνται συχνότερα. Μερικές φορές προστίθενται ένα ή περισσότερα άλλα είδη κρέατος, π.χ. χοιρινό, μπέικον ή πρόβειο κρέας.

Στην Τσεχία και την Σλοβακία το γκούλας (τσεχικά και σλοβακικά: guláš) φτιάχνεται συνήθως με βοδινό κρέας, αν και υπάρχουν ποικιλίες με χοιρινό, και σερβίρεται με βραστά ή ατμιστά κνούντελ (γκούλας με μοσχαρίσιο κρέας στα τσεχικά hovězí guláš s knedlíkem, στα σλοβακικά hovädzí guláš knedľou), στη Σλοβακία πιο τυπικά με ψωμί. Στις παμπ συχνά γαρνίρεται με φέτες φρέσκου κρεμμυδιού και συνήθως συνοδεύεται με μπύρα. Μπύρα μπορεί επίσης να προστεθεί στο μαγειρευτό κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Οι εποχικές ποικιλίες γκούλας περιλαμβάνουν γκούλας ελαφιού ή αγριογούρουνου. Μια άλλη δημοφιλής παραλλαγή του γκούλας είναι το segedínský guláš (Székelygulyás), με ξινολάχανο.

Tip. Στην τσέχικη και σλοβακική αργκό, η λέξη guláš σημαίνει «κουβάρι», που συνήθως χρησιμοποιείται ως mít v tom guláš: αποπροσανατολισμένος ή έλλειψη κατανόησης για κάτι.

Το γερμανικό Gulasch είναι μαγειρευτό με μοσχάρι (Rindergulasch), χοιρινό (Schweinegulasch), ελαφιού (Hirschgulasch) ή αγριογούρουνο (Wildschweingulasch) που μπορεί να περιλαμβάνει κόκκινο κρασί και συνήθως σερβίρεται με πατάτες (στο βορρά), λευκό ρύζι ή ζυμαρικά σπιρέλι (κυρίως σε καντίνες) και ζυμαρικά (στο νότο). Το Gulaschsuppe (σούπα γκούλας) είναι το ίδιο φαγητό σερβιρισμένο ως σούπα, συνήθως με κομμάτια λευκό ψωμί.

Στην Πολωνία, γκούλας (πολωνικά: gulasz‎‎) τρώγεται στις περισσότερες περιοχές της χώρας. Υπάρχει μια παραλλαγή πιάτου που μοιάζει με το ουγγρικό pörkölt. Σερβίρεται συνήθως με πουρέ ή διάφορες μορφές χυλοπίτες και ζυμαρικά, όπως το πίζι.

Το γκούλας στην Ιταλία τρώγεται στις αυτόνομες περιοχές Φριούλι-Βενέτσια Τζούλια και Τρεντίνο-Άλτο Άντιτζε, που κάποτε ήταν μέρος της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας. Μπορεί επίσης, αν και λιγότερο τυπικά, να βρεθεί στο κοντινό Βένετο. Μια ενδιαφέρουσα τοπική συνταγή προέρχεται από την Πούστερταλ (Val Pusteria) στο Νότιο Τιρόλο. Φτιάχνεται από μοσχαρίσιο κρέας και κόκκινο κρασί, και καρυκεύεται με δεντρολίβανο, κόκκινη πάπρικα, δάφνη, μαντζουράνα και ξύσμα λεμονιού, σερβίρεται με λευκό ψωμί ή πολέντα. Το γκούλας είναι επίσης αρκετά δημοφιλές στην πόλη της Ανκόνα, η οποία είναι πολιτιστικά πολύ κοντά στην ανατολική Ευρώπη.

Στη Σερβία, το γκούλας (σερβικά: гулаш‎‎) τρώγεται στα περισσότερα μέρη της χώρας, ειδικά στη Βοϊβοντίνα, όπου πιθανότατα εισήχθη από τον ουγγρικό πληθυσμό της επαρχίας. Στην πραγματικότητα είναι ένα μαγειρευτό που μοιάζει με pörkölt, που συνήθως παρασκευάζεται με βοδινό, μοσχαρίσιο ή χοιρινό κρέας, αλλά και με κρέας όπως ελάφι και αγριοκάτσικο. Υποχρεωτικά συστατικά είναι το κρέας και τα κρεμμύδια, συνήθως σε αναλογία 50-50%, η πάπρικα και το λαρδί ή λάδι, ενώ άλλα συστατικά είναι προαιρετικά: σκόρδο, μαϊντανός, πιπεριά τσίλι, μαύρο πιπέρι, κανέλα, πιπεριές, καρότα, ντομάτες, κόκκινο κρασί, μανιτάρια, μπέικον. Μερικές φορές, το γκούλας γλυκαίνεται προσθέτοντας πελτέ ντομάτας, ζάχαρη ή μαύρη σοκολάτα στο τέλος. Στη Σερβία, το γκούλας σερβίρεται συχνότερα με μακαρόνια ή πουρέ πατάτας.

Στη Σλοβενία θα βρείτε τα σλοβενικά partizanski golaž, το «παρτιζακικό γκούλας», που έτρωγαν οι Σλοβένοι παρτιζάνοι κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, σερβίρεται ακόμα τακτικά σε μαζικές δημόσιες εκδηλώσεις. Το γκούλας χρησιμοποιεί το κρεμμύδι σε ίση αναλογία με το κρέας. Δύο ή περισσότερα είδη κρέατος χρησιμοποιούνται συνήθως για την προετοιμασία αυτού του πιάτου. Η πιο διαδεδομένη μορφή golaž στη σπιτική κουζίνα είναι ένα παχύρρευστο μοσχαρίσιο μαγειρευτό που συνήθως σερβίρεται με πουρέ πατάτας. Όπως και αλλού στην ευρύτερη περιοχή, το γκούλας Szeged, που συνήθως αναφέρεται ως segedin, είναι επίσης δημοφιλές σπιτικό πιάτο.